Commandez un tablier de sapeur dans un bouchon et l'on vous servira une pièce de gras-double, panée et frite, accompagnée d'une sauce gribiche. Aucune trace d'uniforme dans l'assiette. L'explication du nom tient pourtant à un militaire.
Boniface de Castellane (1788-1862), maréchal de France, fut gouverneur militaire de Lyon sous Napoléon III. Fin gourmet, il passait pour un amateur immodéré de tripes. C'était aussi un ancien sapeur du génie — ces soldats chargés des travaux de force, qui portaient un tablier de cuir pour protéger leur tenue.
Le rapprochement entre l'homme, son goût pour les abats et ce tablier serait à l'origine du nom, adopté dans la seconde moitié du XIXe siècle. Une précision s'impose : la tradition est solidement installée, mais elle repose sur un faisceau de témoignages plutôt que sur un document d'époque.
Le plat, lui, est plus ancien que son nom. Il s'appelait auparavant "tablier de Gnafron", du nom du compère de Guignol, ce savetier au nez rougi par le beaujolais qui porte sur scène le tablier de cuir de son métier.
Le glissement de Gnafron au sapeur fait passer la spécialité du registre franchement populaire à quelque chose de plus présentable. Un anoblissement par le vocabulaire.
Le détail n'est pas anodin pour qui connaît la ville. Guignol est né à Lyon au début du XIXe siècle sous les doigts de Laurent Mourguet, ancien canut reconverti en arracheur de dents puis en marionnettiste. Ses personnages sortent tout droit du monde des ateliers et des petits métiers de la Croix-Rousse.
Que le plat ait d'abord emprunté son nom à ce répertoire-là situe assez bien son milieu d'origine : celui d'une cuisine d'abats, bon marché, née de la nécessité de ne rien jeter de la bête.
Reste à savoir ce que l'on mange. Le gras-double désigne la paroi du rumen, la première poche de l'estomac du bœuf. Les recettes lyonnaises lui préfèrent souvent le "bonnet nid d'abeille", alvéolé et plus tendre ; certaines versions font aussi appel à la panse ou à la fraise de veau.
La préparation ne s'improvise pas : la viande est longuement cuite au bouillon, puis marinée dans du vin blanc, avant d'être panée et frite. Elle se découpe en triangles ou en tranches et s'accompagne de pommes de terre vapeur et d'une gribiche parfumée à la ciboulette.
Le saviez-vous ? Le tablier de sapeur n'était pas conçu comme un plat de résistance. Il figurait à l'origine parmi les entrées — ce qui en dit long sur l'appétit lyonnais du XIXe siècle. Aujourd'hui encore, il reste l'un des plats les plus servis dans les bouchons de la ville, et l'un des rares à faire hésiter les visiteurs avant la première bouchée.