On lui donne des origines remontant à la Renaissance. On dit également que les premières quenelles étaient à la volaille, et non pas au poisson. On assure aussi que le mot "quenelle" est un dérivé des Knödel, une spécialité culinaire autrichienne qu’il est possible de retrouver en Allemagne, en Pologne, en République tchèque et au Luxembourg, que l’on traduit par "petite boule de pâte".
L’histoire de la naissance de la quenelle fait l’objet de nombreuses histoires.
En ce qui concerne la quenelle lyonnaise, Charles Morateur en serait à l’origine. Alors que les eaux de la Saône sont remplies de brochets, ce pâtissier lyonnais aurait décidé en 1830 de mélanger la chair de ce poisson à de la pâte à choux.
Dans les années 1920, c’est le charcutier lyonnais Joseph Moyne qui écrit une nouvelle page de l’histoire de la quenelle en lui donnant une forme allongée grâce à un moulage à la cuillère, signature de la quenelle lyonnaise d’aujourd’hui, très souvent accompagnée d’une sauce Nantua.
"Redorer l’image"
"La quenelle, c’est le plat que je propose pour être sûre de faire l’unanimité. Le fait que ce soit du poisson et en sauce, c’est plus facile pour convaincre tout le monde qu’un tablier de sapeur ou une andouillette", explique Audrey Marcelino, fondatrice de Praline et Rosette, qui propose des balades gourmandes à Lyon, notamment dans des bouchons lyonnais.
"On se bat aussi contre l’a priori de la quenelle 'de cantine' qui n’est pas un mythe. Si les gens sont de la région lyonnaise, ils savent que la quenelle est une vraie spécialité et que c’est un bon plat qualitatif. En revanche, si des Parisiens viennent à Lyon, ils vont prendre peur en pensant à une quenelle pâteuse en sauce blanche sans goût. Nous essayons de redorer l’image de la quenelle qui est un vrai plat cuisiné", tient à préciser Audrey Marcelino.
Comment reconnaître alors une vraie quenelle lyonnaise ? À sa composition à base de farine, et non avec de la semoule de blé dur comme c’est le cas pour sa concurrente directe, la quenelle bressane. Une quenelle moulée artisanalement à la main est aussi immédiatement identifiable à la trace de la cuillère visible sur elle et double, voire triple, de volume à la cuisson.
Si cette spécialité lyonnaise se déguste principalement en sauce, elle a également su évoluer avec son temps avec de nouvelles recettes et de façons de cuisiner. Aux olives, aux champignons, en apéritif à poêler avec du beurre ou en salade, la quenelle n’a pas fini d’étonner et de régaler.
Où manger les meilleures quenelles à Lyon ?
Lieux associés :
Café du Soleil
Adresse :
2 rue Saint-Georges
69005 Lyon 5ème arrondissement
Téléphone :
04 78 37 60 02
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Café-comptoir Abel
Adresse :
25 rue Guynemer
69002 Lyon 2ème arrondissement
Téléphone :
04 78 37 46 18
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La Meunière
Adresse :
11 rue Neuve
69001 Lyon 1er arrondissement
Téléphone :
04 78 28 62 91
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