Certains la préfèrent moelleuse, d’autres craquante. Et sa véritable forme n’a pas de science exacte. La bugne, cette pâtisserie roulée faite de farine, de beurre, d’œufs, de lait, de sucre et de vanille, se déguste soit en beignet, soit en fine douceur craquante. Sans oublier d’ajouter une bonne couche de sucre glace sur le dessus.
Sa trace remonterait jusqu’à la Rome antique, mais ce fut d’abord une spécialité du duché de Savoie (à cheval entre la France, l’Italie et la Suisse) dans les sociétés francoprovençales du 15e siècle.
Elle s’est ensuite répandue dans la vallée d’Aoste, le Dauphiné, le Forez et bien évidemment à Lyon, à qui revient le mérite du nom.
Le mot "bugne" est la francisation du dialecte lyonnais "bugni" qui désigne un beignet. À la réunification des langages, le terme lyonnais est resté associé à cette pâtisserie tandis que le français désigne tous types de beignets.
Dans les écrits, les bugnes sont d’ailleurs mentionnées pour la première fois comme une spécialité lyonnaise par François Rabelais dans son premier roman Pantagruel.
Autant être chauvin deux fois : si les bugnes du sud de la France sont le plus souvent craquantes et parfumées à la fleur d’oranger (appelées oreillettes), les Lyonnais ont préféré y ajouter un zeste de citron qui, selon ses créateurs, permettent de les adoucir et de les rendre moins écœurantes. Utile, quand on sait qu’à Lyon, on privilégie la moelleuse.
Bon substitut de la viande durant le Carême et utilisée à Lyon lors du "dimanche des bugnes", cette dernière se déguste plus communément aujourd’hui lors des Mardis Gras. Si l’argot du français populaire a voulu associer la "bugne" à un violent coup de poing, elle reste avant tout une douceur dans le Lyonnais.
Où trouver des bugnes à Lyon
Maison Sève : c’est au choix
L’une des pâtisseries-chocolateries lyonnaises les plus connues reste elle aussi fidèle au zeste de citron, mais propose également la version craquante des bugnes. Pour préserver leur légèreté, Sève a aussi sa patte secrète : la cuisson à la margarine. L’enseigne cartonne avec ses moelleuses, qui se vendent trois à cinq fois plus que les craquantes.
29 quai Saint-Antoine, Lyon 2. 120 cours Lafayette (Halles Paul Bocuse), Lyon 3
Chez Antoinette : passions moelleuses
"Nous ne fabriquons que des bugnes moelleuses. Nous préférons ne proposer qu’une version plutôt que nous perdre dans des variétés plus originales", c’est un parti pris audacieux Chez Antoinette. Entre tradition et simplicité, leurs bugnes sont préparées sur une base de pâte à brioche et cuites tout le long de la journée.
15 rue Hippolyte Flandrin, Lyon 1. 114 rue Bugeaud, Lyon 6. 117 rue Sébastien Gryphe, Lyon 7.