Le nom déroute les visiteurs, et c'est un peu le but. La cervelle de canut ne contient aucune cervelle : c'est une préparation de fromage blanc battu, assaisonnée d'herbes fraîches hachées, d'échalote, de sel, de poivre, d'huile et de vinaigre. Elle se sert en bol, avec du pain grillé ou des pommes de terre.
Elle porte deux autres noms : claqueret et tomme daubée.
Le premier est le plus éclairant. Pour réussir la recette, le fromage blanc doit être vigoureusement battu : "claqué". Le bruit du fouet dans la terrine a donné le mot.
Reste le canut. Ces ouvriers de la soie de la Croix-Rousse vivaient chichement. L'explication aujourd'hui la mieux étayée est prosaïque : ce mets remplaçait sur leur table la cervelle d'agneau que leurs moyens ne leur permettaient pas.
Une seconde lecture, plus politique, y voit une pique des bourgeois lyonnais visant des ouvriers qui se révoltèrent sous la monarchie de Juillet et furent écrasés par la répression militaire — leur cervelle ne vaudrait pas plus qu'un fromage blanc. Les deux versions circulent ; la première a la faveur des travaux récents.
Que le fromage blanc ait été le socle de l'alimentation des canuts, un texte de 1841 l'atteste. Joanny Augier y décrit un ouvrier qui en mange trois fois par jour : au déjeuner mêlé d'ail, de beurre et de petits oignons ; au dîner avec du petit-salé ou des pommes de terre ; au souper accompagné d'un morceau de merluche frite. Sa boisson, précise l'auteur, est du vin à cinquante centimes le litre, "le plus souvent de l'eau puisée à la fontaine voisine".
Qui a inventé la recette moderne ? On l'attribue parfois à Paul Lacombe, du restaurant Léon de Lyon, qui l'aurait popularisée en 1934. La date pose problème. Dès 1894, l'écrivain et architecte Clair Tisseur, alias Nizier du Puitspelu, donne l'entrée dans son dictionnaire du parler lyonnais, Le Littré de la Grand'Côte : "cervelle de canut : claqueret, fromage blanc. Hélas, une cervelle de fromage blanc n'annonce pas qu'on se nourrisse de truffes noires avec du chambertin." Le chef a donc plutôt diffusé le plat ; il ne l'a pas créé.
Le saviez-vous ? La cervelle de canut n'est pas apparue de nulle part. Elle dérive du sarasson, une préparation paysanne de petit-lait battu et assaisonné, courante dans les monts du Lyonnais et du Forez. La version urbaine, plus riche, s'est fixée à Lyon avec le fromage blanc, les herbes et l'échalote.
La cervelle de canut fait aujourd'hui partie intégrante du mâchon, ce casse-croûte lyonnais du matin. Elle aura survécu à la soie qui lui a donné son nom.