C’est en fin de matinée, à quelques minutes de donner le coup d’envoi du service du midi de son restaurant gastronomique situé sur les hauteurs de Fourvière, que Christian Têtedoie, sourire aux lèvres, a pris le temps de revenir sur les 30 années qui le séparent de son titre de Meilleur Ouvrier de France.
"Ce titre m’a apporté une exigence au quotidien. C’est une charge qu’on se doit d’assumer. Même si on a été au niveau le jour J, il faut pouvoir après en faire profiter tout le monde. Et c’est ce à quoi je me suis employé depuis toutes ces années", résume le chef au col bleu-blanc-rouge, reconnaissant que sa cuisine a évolué au fil du temps.
"C’est une signature de la maison. Il y a un peu plus de dix ans maintenant, j’ai pris un virage pour consommer local. Et c’est le produit qui commande à la Maison Têtedoie. Donc, on adapte nos cartes en permanence. Avant, j’avais une carte fixe pour un trimestre. Aujourd’hui, on est capable de changer trois ou quatre fois la carte pendant cette période-là", précise le MOF.
Parmi ses plats phares, les Saint-Jacques aux cèpes et à l’épice, "qui restent un des fleurons de la carte et qui reviennent régulièrement", mais aussi le homard et tête de veau braisée au jus de carottes et le pigeonneau rôti aux épices. "Ça fait beaucoup d’épices tout ça, mais ça fait partie de la magie. Je trouve que c’est chouette de pouvoir consommer local pour tout ce qui est matières premières, les légumes, les volailles, les pigeons, et apporter une touche supplémentaire. Ça a du sens de faire voyager les épices pour apporter une signature qui permet de mettre le produit encore plus en valeur", souligne Christian Têtedoie, convaincu que la santé passe par l’assiette.
C’est d’ailleurs le secret de sa forme : "Je fais attention à tout, ne pas manger plus que de raison, ne pas boire plus que de raison. Un chef, s’il veut être au niveau, doit s’entraîner comme un sportif. Il faut beaucoup bouger et faire attention à soi et se reposer aussi".
Un "indécrottable indépendant"
Pourtant l’agenda de cet "indécrottable indépendant", comme il se qualifie, semble bien rempli, entre ses restaurants, son engagement dans le domaine de la malnutrition des seniors et son investissement au centre Léon Bérard. Pas question toutefois d’oublier la transmission pour ce cuisinier qui a fait ses armes chez Paul Bocuse. "Quand on a eu la chance comme moi de passer par de bonnes maisons, qu’on m’a transmis les bonnes méthodes, la bonne attitude et les bonnes pratiques pour le respect des produits, on se doit de le transmettre. Le devoir de transmission est un devoir sacré, c’est une obligation", insiste ce père de trois enfants, qui ont "tous choisi de faire ce métier" : "Et ils le font bien, donc j’en suis ravi".
Mais l’heure n’est pas encore au passage de flambeau. Christian Têtedoie est-il prêt à resigner pour 30 ans ? "Tout de suite, si vous me donnez le choix, mais je ne me vois pas cuisiner avec une canne", répond-il du tac-au-tac. Car le chef, qui compte une étoile au guide Michelin, reste animé par la quête d’un deuxième macaron.
Lieux associés :
Têtedoie
Adresse :
4 rue Professeur-Pierre-Marion
69005 Lyon 5ème arrondissement
Téléphone :
04 78 29 40 10
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