Lyon Restaurant : Bobosse, c’est pour beaucoup l’andouillette tirée à la ficelle. Mais l’origine du nom est peut-être encore floue pour certains ?

Pierre Couturier : Bobosse, c'est un surnom. Je pense que l'on est la seule marque . avoir comme nom le surnom du fondateur. René Besson était un charcutier qui a fondé la marque en 1961. C'est un personnage à la Audiard : très généreux, connu pour la qualité de ses recettes, mais aussi ses amitiés avec les chefs de l'époque et particulièrement Paul Bocuse, Georges Blanc, Alain Chapel, Jean-Paul Lacombe. Et puis, tous ses canulars et blagues.

Pourquoi, selon vous, Bobosse est devenue la marque référence en matière d’andouillettes ?

Il y a plusieurs raisons. La première, selon moi, c'est que la plupart sont faites à base de porc. La nôtre est faite à la fraise de veau. C'est aussi parce que l'andouillette est faite manuellement, avec une recette gardée secrète que personne n'a touchée depuis l'époque de Monsieur Paul.

Vous parlez de Paul Bocuse, il a été impliqué dans le processus de création de l’andouillette Bobosse ?

C'est une recette de René Besson, avec de petits ajustements de Monsieur Paul.

Vous avez repris l’entreprise en 2021 avec Bruno Delattre. Pourtant, vos parcours professionnels n'étaient jusque-là pas du tout en lien avec la charcuterie ou l’alimentaire…

Nous sommes a priori éloignés de ce monde-là. Bruno est un ami et nous sommes très complémentaires, je cherchais un associé qui puisse être bon dans les domaines où je le suis moins.

Si vous nous permettez le jeu de mot : combien de personnes "bossent" pour Bobosse ?

Le laboratoire est une petite structure artisanale avec une trentaine de salariés. Tout est fait de mani.re manuelle et artisanale.

Nous parlons beaucoup d’andouillettes. Mais c’est finalement assez réducteur car Bobosse ne propose pas que cela. Quels sont vos produits phares ?

Bobosse a plus de 80 références, souvent liées aux saisons. On fait une dizaine de sortes d'andouillettes, mais aussi des saucissons, des saucissons à cuire, des sabodets, des quenelles, des terrines, des caillettes, des boudins... En volumes, rien que les andouillettes repr.sentent 85 tonnes par an, sur les 200 tonnes annuelles.

La traçabilité est de plus en plus importante pour les consommateurs. Vous garantissez du 100 % local ?

Nous travaillons des viandes exclusivement d'origine française, principalement de la région Auvergne-Rhône-Alpes. L'abattoir avec lequel nous travaillons, est à quelques dizaines de kilomètres du laboratoire. Nous travaillons avec d'autres régions pour des raisons de volumes, mais aussi pour le gibier.

Trouve-t-on des produits Bobosse ailleurs en France ?

Nous travaillons avec 1 100 restaurateurs en France, dont un tiers dans notre région et un autre tiers à Paris. La Bretagne et l'Alsace sont deux régions où nous sommes un peu moins représentés. En dehors de la boutique en ligne, nous avons quatre enseignes. Sans oublier une centaine de revendeurs particuliers.

Avec la volonté d’inonder le marché hexagonal ?

On a le projet d'ouvrir une ou deux boutiques supplémentaires. Mais comme nous sommes une maison artisanale, on n'a pas de capacit. de fabrication exponentielle, on sera limité par nos moyens humains.

Et quid de l’international ? La plupart de vos confrères des Halles Paul-Bocuse font un sacré chiffre d’affaires avec la clientèle japonaise ou américaine.

Notre marque est connue à l'international. Nous sommes présents dans de nombreux pays européens, et on exporte aussi jusqu'à Hong-Kong ou la Côte d'Ivoire. On a envie d'être présent au Japon et à Singapour.

Pour un étranger, est-ce que le concept de manger une andouillette est aussi fou que celui de manger des grenouilles ?

Pour beaucoup de pays, l'andouillette est un produit inconnu et incompris. Encore récemment, une émission de cuisine australienne est venue tourner à Lyon. Elle a fait cuisiner les candidats aux Halles, qui préparaient des andouillettes. Un participant vegan a voulu à tout prix goûter. Ils ont également mangé des grenouilles et ils se sont régalés. Je pense que ça va nous faire une certaine publicité en Australie.

On sait que certains pays bloquent nos produits ou ce qu’ils ne comprennent pas. Bobosse peut s’implanter partout dans le monde ?

Notre laboratoire est un agrément sanitaire européen, soit le niveau le plus élevé. Donc, on peut en théorie exporter partout dans le monde. En pratique, ça dépend de la législation sur place. Il y a des parties du monde où on sait que nos produits ne sont pas attendus, comme sur le continent américain. Par contre, en Asie du Sud-Est, on est face à des populations plus ouvertes, qui ont l'habitude de manger des
abats. C'est là qu'on concentre nos efforts.

Et pourquoi ne pas ouvrir un second laboratoire qui vous permettrait de doubler votre volume de production ?

Ce n'est pas notre souhait. On tient à ce côté familial, on est dans le Beaujolais avec une équipe de salariés tatoués Bobosse.

La recette signature : le burger à l'andouillette façon Bobosse

Retrouvez les recettes sur le site Internet de Bobosse

Ingrédients

Pour la sauce au cidre, moutarde et mascarpone :

- 1 échalote, hachée finement
- 25 cl de cidre
- 4 cuillères à soupe de mascarpone
- 1 cuillère à soupe de moutarde
- Sel et poivre, selon le goût

Pour la sauce mascarpone, piment doux et curcuma :

- 1 échalote, hachée finement
- 4 cuillères à soupe de mascarpone
- Sel et poivre, selon le goût
- Piment doux et curcuma, selon les préférences de chacun

Pour le montage des burgers :

- 1 andouillette
- 25 g de beurre
- Pains à burger
- 1 tomate
- 1 oignon rouge
- Fromage à burger ou comté
- Salade
- Frites et salade verte pour servir

Instructions :

1. Préparation des sauces :
   - Pour la sauce au cidre, moutarde et mascarpone :
     - Faites revenir l'échalote dans une noisette de beurre jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
     - Ajoutez le cidre et laissez réduire.
     - Incorporer le mascarpone et mélangez jusqu'à obtenir une consistance homogène.
     - Ajoutez la moutarde, le sel et le poivre selon votre goût. Réservez.
   - Pour la sauce mascarpone, piment doux et curcuma :
     - Faites revenir l'échalote dans une noisette de beurre jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
     - Ajoutez le mascarpone, le sel et le poivre, puis mélangez.
     - Saupoudrez de piment doux et de curcuma selon vos préférences. Réservez.

2. Préparation des ingrédients pour le montage :
   - Coupez l'andouillette en tranches d'au moins 2 cm d'épaisseur.
   - Faites revenir les tranches d'andouillette dans du beurre jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
   - Coupez les pains à burger en deux et passez-les au grill. Réservez.
   - Coupez la tomate et l'oignon rouge en rondelles.

3. Montage des burgers :
   - Badigeonnez chaque moitié de pain avec la sauce de votre choix.
   - Ajoutez une tranche de fromage à burger ou de comté sur chaque moitié.
   - Enfournez quelques minutes à four chaud pour faire fondre le fromage.
   - Sur la base des pains, disposez l'andouillette, la salade, les rondelles de tomates et les rondelles d'oignon.
   - Refermez les burgers et servez chaud avec des frites et une salade verte.

Bon appétit !