A Vaux-en-Beaujolais, le restaurant gastronomique et ex-étoilé L'Auberge de Clochemerle a imaginé une recette originale que le chef Romain Barthe partage avec nous : Coulis de Chou-fleur, écume de sésame, gel de sésame, sarrasin et foie gras.
Coulis de Chou-fleur, Écume de Sésame, Gel de Sésame, Sarrasin et Foie Gras (4 personnes)
Temps total : 50 min (30 min préparation, 20 min cuisson)
Ingrédients
Coulis de chou-fleur :
700 g de chou-fleur cuit
30 g d’anchois
40 g de crème liquide
Sel, poivre
Écume de sésame :
290 g de bouillon dashi
10 g d’huile de sésame
10 g de pâte de sésame noir
2 g de sel
3 g de sucro
Gel de sésame :
50 g de sauce soja
50 g d’eau
15 g d’huile de sésame
15 g de pâte de sésame noir
20 g de vinaigre balsamique blanc
3 g d’agar-agar
Sarrasin :
100 g de sarrasin cuit
Huile de sésame
Vinaigre de dattes
Sel, poivre
Autres :
Poudre de curry noir
Herbes aromatiques
Tranches fines de foie gras
Préparation
1. Coulis de chou-fleur
Mixez le chou-fleur, les anchois et la crème jusqu’à obtenir une texture lisse. Assaisonnez. Gardez au chaud.
2. Écume de sésame
Chauffez le bouillon dashi avec l’huile, la pâte de sésame et le sel. Ajoutez le sucro et mixez pour former une écume légère.
3. Gel de sésame
Mélangez eau, soja, huile et pâte de sésame. Ajoutez l’agar-agar, portez à ébullition 3 min. Hors du feu, ajoutez le vinaigre, laissez refroidir, mixez, et transférez dans une pipette.
4. Sarrasin
Cuisez 10 min, rafraîchissez, puis assaisonnez avec huile de sésame, vinaigre de dattes, sel et poivre.
Dressage
Étalez une cuillère de coulis de chou-fleur sur l’assiette.
Ajoutez des points de gel de sésame.
Disposez des grains de sarrasin et une tranche fine de foie gras.
Ajoutez une touche d’écume de sésame.
Saupoudrez de curry noir et décorez avec des herbes.
Servez immédiatement !