Une nouvelle table gastronomique s’installe au cœur de Lyon. Pavyllon Lyon, porté par Yannick Alléno et l’Institut Lyfe, ouvre ses portes place Bellecour, à côté de l’hôtel-école 5 étoiles Le Royal MGallery.
Déjà présent à Paris, Monte-Carlo et Londres, le concept Pavyllon prend à Lyon une dimension particulière : le restaurant sera aussi un lieu de formation grandeur nature pour les étudiants de l’Institut Lyfe.
"Il ne s’agit pas d’apprendre aux étudiants à reproduire notre cuisine, mais de leur transmettre une méthode et la confiance nécessaires pour inventer la leur et envisager leur avenir avec passion", explique Yannick Alléno.
Près de 600 étudiants passeront par les cuisines chaque année
Chaque année, près de 600 étudiants issus des Bachelors en management des arts culinaires, de la pâtisserie et de l’hôtellerie-restauration participeront au fonctionnement de l’établissement.
Ils effectueront des rotations de deux à quatre semaines, aussi bien en cuisine qu’en salle, sous la supervision du chef Clément Lopez et d’une équipe de vingt professionnels formateurs permanents.
Les étudiants participeront également à la création du Menu Brève de Comptoir, proposé à 55 euros au déjeuner et renouvelé chaque semaine.
"En contact avec de vrais clients, nos jeunes talents s’approprient l’exigence du très haut niveau", souligne François Mary, directeur général de l’Institut Lyfe.
Volaille de Bresse, sandre, écrevisses et sabodet à la carte
La direction culinaire est assurée par Yannick Alléno, qui signe la carte avec Florent Boivin, directeur des opérations de l’Institut Lyfe et Meilleur Ouvrier de France 2011, ainsi que Renaud Dutel, chef exécutif du concept Pavyllon.
La carte s’inspire directement du terroir régional, avec notamment volaille de Bresse, sandre, écrevisses ou sabodet, associés au travail du chef autour des sauces, des extractions et de la cryoconcentration.
Au total, 29 créations salées et sucrées sont proposées. Les entrées débutent à 19 euros, les plats à 28 euros et les desserts sont affichés à 16 euros. Trois menus dégustation de quatre, cinq ou sept services complètent l’offre, dont le Menu Bellecour à 95 euros.
Un comptoir de 24 places au centre du restaurant
Comme dans les autres Pavyllon, le comptoir occupe une place centrale dans la salle afin de rapprocher clients et équipes.
Le restaurant imaginé par l’architecte Arnaud Behzadi dispose d’un comptoir de 24 places, de 50 couverts en salle et de dix places dans un salon privatif baptisé Gérard Pélisson.
La cave rassemble de son côté 600 références, dont plus de 150 bouteilles proposées entre 35 et 45 euros. Les vins au verre débutent à 7 euros.
Pavyllon Lyon est ouvert tous les jours de 12h à 14h et de 19h à 22h30 au 20 place Bellecour, dans le 2e arrondissement de Lyon.