À Lyon, il suffit de pousser la porte d’un bouchon pour comprendre que notre héritage ne se limite pas aux pierres du Vieux-Lyon. Il mijote dans une cocotte en fonte, frémit dans une sauce Nantua, se découpe dans un saucisson chaud pistaché, se tartine sur une généreuse cervelle de canut et s’achève, presque religieusement, par une part de tarte aux pralines. Ici, la cuisine raconte autant la ville que son histoire.
C’est cet esprit que l’Association de défense des Authentiques Bouchons Lyonnais a célébré à l’occasion du Prix Henri Junique, organisé au Bar de l’Étoile à Oullins.
Henri Junique n’était pas seulement un amoureux de la gastronomie lyonnaise. Pendant de nombreuses années, il fut un administrateur particulièrement engagé de l’Association de défense des Authentiques Bouchons Lyonnais. Défenseur infatigable des bouchons authentiques, des produits de notre terroir et de cet art de recevoir qui fait la réputation de Lyon, il incarnait une convivialité simple, sincère et profondément lyonnaise. Son engagement, sa fidélité et sa bonne humeur ont durablement marqué l’association. Le prix qui porte aujourd’hui son nom rend hommage à un homme convaincu que les traditions ne survivent qu’à condition d’être partagées.
Henri appartenait à cette génération qui savait qu’un pot de Beaujolais réglait parfois davantage de problèmes qu’une réunion de trois heures. Une époque où l’on commençait la journée par un mâchon, où les repas n’avaient pas d’heure de fin et où les amitiés naissaient plus facilement autour d’une table que derrière un écran.
Puis est venu le moment préféré des Lyonnais, celui où l’on passe à table.
L’apéritif donnait le ton. De généreux saladiers circulaient de convive en convive, comme dans ces repas de famille où personne ne compte les portions. À Lyon, la générosité ne se proclame pas, elle se sert.
Le poulet aux écrevisses est ensuite arrivé. Un monument de notre cuisine. Une volaille fondante, une sauce onctueuse où les écrevisses rappellent que les Dombes et les rivières voisines ont longtemps inspiré les grandes recettes lyonnaises. Un plat qui demande du temps, de la patience et du savoir-faire, trois qualités devenues presque subversives à une époque où tout doit aller vite.
Autour de la table, les pots de Beaujolais accompagnaient naturellement les conversations. On parlait de Paul Bocuse, des Mères lyonnaises, des quenelles, du tablier de sapeur, des grattons, des œufs meurette, du saint-marcellin ou encore de la cervelle de canut. Chaque recette semblait raconter un morceau de l’histoire de Lyon.
L’île flottante est venue conclure ce déjeuner avec cette élégance discrète qui caractérise les desserts d’autrefois. Une crème anglaise généreuse, des blancs en neige légers et un caramel réconfortant. Les recettes les plus simples sont souvent celles qui traversent le mieux les générations.
Dans un bouchon, on ne termine jamais vraiment un repas. On prolonge un moment.
C’est exactement ce que défend l’association depuis plus de vingt ans. Un bouchon n’est pas seulement un restaurant. C’est un lieu où l’on transmet des recettes, des gestes et des souvenirs. Un endroit où le patron connaît encore ses habitués par leur prénom et où l’accueil compte autant que le contenu de l’assiette.
Cette démarche pourrait bientôt prendre une dimension nouvelle.
Le 1er juillet dernier, une réunion de travail s’est tenue avec la Chaire UNESCO de l’Université Catholique de Lyon, en présence de Patrick Deschamps, président de l’Association de défense des Authentiques Bouchons Lyonnais, de Philippe Vorburger, vice-président de l’association, ainsi que de Bertrand Thibert, ancien consul honoraire du Monténégro à Lyon.
L’objectif est de construire une stratégie de rayonnement international des Authentiques Bouchons Lyonnais et d’engager une réflexion autour de leur reconnaissance au titre du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO.
L’ambition est à la hauteur de ce qu’incarnent les Authentiques Bouchons Lyonnais depuis des générations. Ils ne proposent pas seulement une cuisine. Ils racontent une manière de recevoir, de partager et de prendre son temps. Ils rappellent que la gastronomie ne se résume pas aux établissements étoilés. Elle vit aussi dans ces maisons familiales où l’on refait le match de l’OL autour d’un pot de Beaujolais et où un dernier café signifie souvent que personne n’a vraiment envie de quitter la table.
À l’heure où tant d’adresses cherchent davantage à impressionner qu’à accueillir, le bouchon lyonnais continue de défendre une forme de sincérité. Les nappes peuvent être à carreaux, les assiettes généreuses et les conversations animées. C’est précisément ce qui fait leur charme.
Les plus beaux patrimoines sont peut-être ceux qui ne s’exposent pas derrière une vitrine. Ils vivent, se dégustent et se transmettent.
Entre une partie de pétanque, un poulet aux écrevisses partagé dans la bonne humeur, un pot de Beaujolais qui passe de main en main et une île flottante savourée à l’ombre des platanes, l’Association de défense des Authentiques Bouchons Lyonnais rappelle une évidence. Lyon ne se raconte jamais aussi bien qu’autour d’une table.
Et si, demain, les Authentiques Bouchons Lyonnais rejoignaient le patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO, ce ne serait pas seulement pour leurs recettes. Ce serait pour cet art de vivre fait de générosité, de transmission et de convivialité. Une philosophie qu’Henri Junique avait faite sienne et que l’association continue aujourd’hui de faire vivre avec passion.