Lyon Restaurant : Quand est née votre appétence pour la cuisine ?
Yumika Tokita : Depuis toute petite, je suis passionnée par la cuisine gastronomique française. Malgré ce rêve d'enfant de devenir cuisinière, j'ai suivi des études de médecine dentaire et j'ai travaillé comme dentiste. Mais en parallèle, j'ai continué à cuisiner pour mes amis et ma famille. Jusqu'au jour, environ cinq après, où j'ai décidé d'arrêter mon métier pour me consacrer entièrement à ma passion.
Quels ont été vos débuts ?
J'ai commencé à travailler dans des petits restaurants au Japon. J'ai appris directement le métier, d'abord dans un bistrot italien. J'étais toujours passionnée par la gastronomie française et la culture commençait aussi à m'intéresser. J'ai pris de cours de langue française et j'ai cherché à venir directement travailler en France. C'est ainsi que je suis arrivée en stage fin 2004 au Clos des Sens (trois étoiles Michelin aujourd'hui, ndlr), à Annecy.
Comment s'est déroulée cette expérience ? En tant que femme et étrangère, cela a-t-il été facile de vous intégrer ?
Moi, j'aime bien travailler avec les hommes (rires) ! Cela correspond bien à mon caractère. J'ai appris beaucoup de choses que l'on me confiait, comme la préparation des sauces. Différentes techniques aussi, dont la cuisine moléculaire. J'ai beaucoup apprécié de travailler avec le chef Laurent Petit, qui d'ailleurs aime beaucoup le Japon. Un an plus tard, j'étais embauchée et je suis restée jusqu'en 2008. Puis, je me suis lancée comme chef à domicile pour être indépendante et en contact direct avec les clients.
Vous avez récemment ouvert votre propre restaurant, Saxifrage, dans lequel vous dites faire de la "poésie culinaire"...
On a souvent dit que mon type de cuisine était de la fusion. En fait, ce n'est pas tout à fait exact. J'écris des recettes que je puise dans celles de ma mère et de ma grand-mère, auxquelles j'applique les techniques apprises dans la gastronomie française. Ma cuisine ne rentre pas dans une catégorie particulière, c'est ma façon.
Comment cet héritage japonais adapté à la gastronomie française se traduit-il dans vos assiettes ?
La présentation est celle de la gastronomie française. Mais au niveau du goût, c'est complètement nouveau, même si pour mes clients japonais, il y a un côté nostalgique. J'utilise beaucoup d'ingrédients du Japon pour les assaisonnements, comme la sauce soja, le miso, le saké... Par contre, je n'utilise que des légumes locaux, dont le fenouil ou le topinambour qui n'existent pas dans la cuisine japonaise. Par exemple, je propose un carpaccio de tomates avec une eau au gingembre, condiment de tofu et œuf parfait. Je cuisine aussi un lieu jaune mariné au koji, le riz fermenté, accompagné d'artichauts et d'une sauce au fenouil-wasabi.
Vous avez la particularité de travailler seule en cuisine. Pourquoi ce choix ?
Ayant exercé plusieurs années comme chef à domicile, je suis habituée à travailler seule. Et je ne me considère pas comme une cheffe de restaurant, je ne me vois pas commander une équipe. C'est vrai que cela représente beaucoup de travail, mais je suis bien seule.