À peine franchie la porte de son restaurant de Meximieux, les multiples trophées de Jérémy Viale sautent aux yeux. Symboles de son travail, ces différents titres de champion du monde, champion d’Europe ou champion de France font la fierté du chef de 36 ans.
"Ça représente un travail intense. Quand on prépare un concours, on travaille de 7 à 23 heures, on n’a pas trop de vie sociale. Ça ne m’intéresse pas de gagner dix fois le même championnat. Je voulais m’engager sur différentes catégoriespour aller vers des choses que je ne maîtrise pas trop", confie Jérémy Viale, désireux de ralentir le rythme et soucieux de privilégier la formation et la transmission après avoir appris aux côtés de Jordan Tomas et John Bergh, deux références en la matière.
Sa force, c’est une pâte à pizza réalisée à la perfection. Maturée pendant 72 heures pour la rendre la plus légère et la plus croustillante possible, cette pâte est ensuite travaillée pour être parfaitement ronde.
Sa marque de fabrique, c’est le rajout des ingrédients, uniquement des produits frais, après la cuisson. "Ce que j’aime, c’est amener des produits cuisinés. Ce serait prétentieux de dire que je vois ça comme un art, mais je vois la pizza comme un plat à part entière", indique Jérémy Viale, pour qui le goût a autant d’importance que le visuel : "On a une personne en plus qui n’intervient que pour le dressage, et je suis souvent là pour superviser".
Un rêve d'Amérique
La carte du pizzaïolo change tous les trois mois avec l’aide de "(ses) gars" : "On fait des essais. Par exemple, la poire se marie bien avec le poulet. Cet hiver, on a travaillé sur la patate douce, le potimarron ou le chou-fleur brûlé au four et associé à des petites boulettes de cochon frit, avec des éclats de noisettes".
Et le chef de toujours garder un objectif en tête : "Depuis que je me suis lancé, en 2016, je veux donner du plaisir. Je veux qu’on puisse
bien manger pour un prix correct. Vous pouvez venir comme vous êtes, que vous soyez avocat, commercial, vendeur, en jogging ou en costard. Tout le monde doit être servi pareil. Je vois mes restaurants comme un lieu de vie".
Le succès est au rendez-vous. Ses restaurants, qui emploient une centaine de personnes, affichent souvent complet et ce ne sont pas moins de 2 000 pizzas qui sortent des fourneaux chaque jour de week-end. "Le soir, on envoie une pizza par minute", s’amuse cet Italien d’origine qui avoue avoir un faible pour la Napoli, réalisée avec de la roquette, du jambon de parme, du vinaigre balsamique, de la mozzarella, du parmesan et des tomates cerises.
Après le Rhône, l’Ain et l’Isère, Jérémy Viale cherche à s’exporter vers les États-Unis, et plus précisément la Floride, pour faire découvrir une autre culture à ses enfants. Ce rêve américain viendra concrétiser tout le chemin parcouru depuis l’achat de son premier camion à pizza, il y a sept ans, sans aucune expérience.
Ses restaurants :
Nano Trattoria (Lyon), Nano Caffè (Lyon), Casa Viale (Meximieux et Tignieu-Jameyzieu), Côté Pizza (Ambérieu-en-Bugey) et Le Barbara (Villars-les-Dombes).